Berglammschulter in Zirbenwurzelgemüse mit Kartoffelpüreetürmchen, Sellerie-Zucchini-Gemüse und Ingwersauce

Rezept von Klaus Wechselberger (Restaurant Gachenblick)

Zutaten:
1 kg Lammschulte
1 kg Lammknochen

Arbeitsablauf 
Die Lammschulter mit Butter, Salz, Pfeffer und Knoblauch einreiben. Tymianzweige und Wurzelgemüse kurz in einer Pfanne anrösten. Das Lamm und Gemüse auf ein Blech und bei vorgeheizten Ofen 90 min bei 110°C backen. 

Ingwersauce

Zutaten:
3 Zwiebel 
3 Knoblauchzehen
2 Daumengroße 
Ingwerstücke 
2 L braunen Jus

Arbeitsablauf:
Die Zwiebel, Knoblauch und Ingwer grob zusammenschneiden, scharf in Olivenöl anbraten und den Tymian dazugeben. Mit braunem Fond ablöschen und auf die Hälfte reduzieren lassen. Anschließend durch ein Sieb passieren, montieren und abschmecken.

Kartoffelpüreetürmchen

Zutaten:
500 g Kartoffel 
1/8 L Milch 
100g Butter 
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Kartoffelboden (Rösti) 
500g Kartoffel 3 Eigelb und griffiges Mehl

Arbeitsablauf:
Die Kartoffel reiben, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Mit Dotter und Mehl binden, zu Rösti formen und in einer Pfanne braten. Aus 500 g Kartoffel ein Püree zubereiten. Das Kartoffelpüree mit einer Sterntülle auf die Rösti spritzen und bei 180°C überbacken.