Kauner Hirschboxelen mit Kohlrabi und Himbeer-Rhabarber

Rezept von Christoph Gschwendner

Zutaten:
1 Paar feste Hirschboxelen
1 Kopf Karfiol 
2 Stück Kohlrabi 
100g Bergkäse 
150g Butter 
200g Rhabarber 
100g Mark von Himbeeren 
50g Butter 
50g Zucker 
Gewürze: Meersalz, Pfeffer, Zitrone, Olivenöl, Zucker, Kresse

Arbeitsablauf 
Den Karfiol in Rosen teilen, 2 mal kalt zustellen und blanchieren, mit einem kleinen Teil der Butter anziehen und in sich weich schmoren.Den geschmorten Karfiol mit dem Bergkäse im Thermo Mixer bei 100°C cremig mixen, mit Meersalz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Den Kohlrabi schälen, in hauchdünne Scheiben schneiden und mit einem Teil des Pürees füllen.Den Zucker karamellisieren, mit der Butter binden, den geschälten und in gleichmäßige Stücke geschnittenen Rhabarber dazu geben und mit dem Himbeermark kurz einkochen. Die Hirschboxelen in dünne, schräge Scheiben schneiden. Die Karfiol-Kohlrabi-Tascherln mit Olivenöl bepinseln und mit wenig Meersalz bestreuen. Die Tascherln, die geschnittenen Boxelen, das restliche Karfiolpüree und den Rhabarber anrichten, mit Kresse garnieren. Am besten eignet sich Affila Kresse und rote Shiso Kresse.