Kross gebratener Saibling mit gedämpftem Spargel an Hollandaise Schaum

Rezept von Christoph Kössler (Feindestillerie)

Zutaten:
500 g Spargel 
Ingwer 
Zitronenschale 
300 ml Bouillon
100 ml Weißwein

Arbeitsablauf 
Bouillon mit den Gewürzen aufkochen, den geschälten Spargel hinzugeben, zudecken und knackig dämpfen.

Sauce Hollandaise

Zutaten:
2 Dotter 
200 g geklärte Butter 
100 ml Bouillon 
4 Pfefferkörner 
Ingwer 
Zitronenschale 
Estragonblätter

Arbeitsablauf:
Aus der Bouillon und den Gewürzen eine Reduktion herstellen. Mit der Reduktion wie gewohnt eine Sauce Hollandaise über Dampf aufschlagen.

Saiblingsfilet

Zutaten:
4 Saiblingsfilet 
2 EL Dijonsenf 
2 EL Brösel 
2 EL Mehl

Arbeitsablauf:
Die Hautseite vom Saibling mit Senf bestreichen, mit Mehl bestauben und in Olivenöl-Buttergemisch mit einem Thymianzweig bei geringer Hitze braten.